茶葉為什么會(huì)有苦澀感呢？
茶友們都知道，茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)多達(dá)500多種。但是決定它苦澀程度其實(shí)也就兩種物質(zhì)：茶多酚和咖啡堿。
茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。茶多酚在口腔里的味覺(jué)表現(xiàn)就是所謂的澀感。多酚類物質(zhì)越濃厚，澀味物質(zhì)越多，口腔里的澀感越重。
若是轉(zhuǎn)化快、回甘明顯，那它就很有可能是一泡好茶，值得細(xì)細(xì)品味；若是令人舌頭發(fā)麻，回甘不明，那可想而知，這泡茶的品質(zhì)也就心知肚明了。
當(dāng)然，初入口的茶，表現(xiàn)出苦澀感，并非就一定是不好的茶。恰恰說(shuō)明了，這款茶內(nèi)質(zhì)的豐富。
因此，一杯白茶的好喝與否，和很多因素有關(guān)。不僅與白茶的品質(zhì)有關(guān)系，還和我們平時(shí)的沖泡手法有很大關(guān)系。
品質(zhì)再好的白茶，遇到不會(huì)泡茶的主人，也是一種“屈才”，今天就總結(jié)幾種錯(cuò)誤的泡法，請(qǐng)各位茶友避雷。
1
起茶暴力
大多數(shù)老白茶尤其老壽眉都是緊壓茶，所以“起茶”就是個(gè)必經(jīng)的步驟，而起茶也需要技巧。
因?yàn)樵谄鸩柽^(guò)程中，若把茶葉起得過(guò)碎、過(guò)整、過(guò)厚，或?qū)⑷~片破壞得過(guò)多，都將導(dǎo)致沖泡中出現(xiàn)問(wèn)題。
這自然會(huì)影響茶湯的品質(zhì)，沖泡出來(lái)的茶湯就會(huì)不好喝，所以茶友們要將茶葉起成大小適中、厚薄合理、條索完整的薄片。
而且還需要掌握根據(jù)干茶的整碎，微調(diào)沖泡時(shí)間的能力。這樣的白茶茶湯才會(huì)呈現(xiàn)出更好的滋味。
2
懸壺高沖
沖泡白茶的注水過(guò)程，應(yīng)注重“輕、柔、平、緩”的手法，但是很多茶友，沖泡茶葉的時(shí)候喜歡用“懸壺高沖”的手法。
認(rèn)為用急湍的水流沖擊茶葉，會(huì)使茶香更為高揚(yáng)。對(duì)于有些高香茶類來(lái)說(shuō)，這種方法的確會(huì)有助于香氣的散發(fā)。
但對(duì)于白茶而言，這種手法大錯(cuò)特錯(cuò)，這樣會(huì)使茶多酚與咖啡堿等內(nèi)含物質(zhì)過(guò)度析出，令茶湯過(guò)于苦澀。
“輕、柔、平、緩”的沖泡手法，可以使白茶的口感香韻沉穩(wěn)，茶湯醇厚連綿。
而“懸壺高沖”的手法會(huì)導(dǎo)致茶湯香氣浮泛，湯感輕薄。所以各位茶友在注水的時(shí)候一定要注意手法。
3
水溫不穩(wěn)
白茶的泡法很靈活，不能統(tǒng)一的對(duì)待。要根據(jù)投茶量、茶葉品質(zhì)、年份情況等改變沖泡方法和茶湯時(shí)間。
茶葉的年份不同，水溫有可能需要有所轉(zhuǎn)變，譬如泡三年以內(nèi)的白茶就需要將水溫降一降，使用90-95度的水（高山茶用100度水）。
如果沖泡器具由蓋碗變成紫砂壺，或者器皿的容量有所改變，這時(shí)候時(shí)間也需要調(diào)整。
對(duì)于白茶的沖泡，既需要科學(xué)的方法與精準(zhǔn)的量化，也需要對(duì)一款茶或一類茶不斷摸索，不斷熟悉。隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，總能泡出自己心儀的茶湯。
除了沖泡之外，還有一些因素會(huì)影響品茗之感。這里既有茶葉本身的原因，也有加工工藝的問(wèn)題。
1
身體的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同；同款茶同一個(gè)人身體狀態(tài)不同的時(shí)候喝，感受也不同。從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，當(dāng)一個(gè)人火氣大，內(nèi)火旺的時(shí)候，對(duì)茶澀度的感受會(huì)更為明顯。
2
品茗的天氣
天氣不同會(huì)造成品茗感受的不同。一般來(lái)說(shuō)，秋高氣爽，心平氣和的情況下，人會(huì)感受茶湯的滋味更為平衡飽滿；高溫高濕的天氣下品茗，人更容易感受到澀感。
3
原料生態(tài)環(huán)境
茶林周圍生態(tài)環(huán)境出現(xiàn)問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)苦澀感，比如周圍生態(tài)環(huán)境中有污染（比如化工廠、養(yǎng)殖場(chǎng)等），施肥過(guò)度，打除草劑等。
植被單一，陽(yáng)光直射，導(dǎo)致茶多酚含量較高，茶葉出現(xiàn)強(qiáng)苦強(qiáng)澀現(xiàn)象。
4
萎凋不當(dāng)
看茶做茶，萎凋溫度低，萎凋不足或萎凋溫度高，萎凋過(guò)火，都不利于茶葉品質(zhì)的提高，會(huì)讓澀度增加。
5
堆積過(guò)重
堆積的堆頭過(guò)大，且萎凋后悶堆時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，茶葉會(huì)澀度增加。
6
沒(méi)有曬透
傳統(tǒng)白茶的干燥方式有時(shí)直接太陽(yáng)曬干，如果當(dāng)天陽(yáng)光不足，當(dāng)天無(wú)法曬干，要兩天才能曬干，此時(shí)會(huì)導(dǎo)致反潮現(xiàn)象，茶葉澀度增大。
7
烘干高溫短時(shí)
緊壓白茶制成后，需要適當(dāng)進(jìn)入烘房烘干，這里要注意烘房溫度要低于60度，不然烘房高溫短時(shí)，反而殺死茶葉內(nèi)還存活的酶，使得苦澀不化，失去后期轉(zhuǎn)化的可能。
8
儲(chǔ)存環(huán)境太過(guò)潮濕
茶葉含水量高于11%，茶葉澀感增強(qiáng)。
因此，雖說(shuō)苦澀本是茶的本味，但茶的精妙就在于讓人對(duì)這份原味轉(zhuǎn)化時(shí)產(chǎn)生的千變?nèi)f化的滋味的探索及品鑒的樂(lè)趣。
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